Ботулізм
БОТУЛІЗМ. МІРИ ПРОФІЛАКТИКИ.
7 червня в Україні відзначався Всесвітній день безпеки харчових продуктів. Сьогодні окрему уваги варто приділити такому важкому харчовому отруєнню як ботулізм.
За 4 місяці 2023 року в Україні 25 людей постраждали від ботулізму, зокрема троє дітей, серед дорослих 1 випадок виявився летальним. В нашій області вже в цьому році в Камінь - Каширському районі зареєстровано 2 випадки захворювання на ботулізм, яке пов’язано з вживанням консервів домашнього приготування ( гриби та рибопродукти).
Харчові отруєння мікробного походження підрозділяються на токсикоінфекції та токсикози (інтоксикації). Найнебезпечнішим серед бактеріальних токсикозів є ботулізм. З латинського ( botulus – ковбаса) - це гостре токсико - інфекційне захворювання, яке зумовлює токсин ( Clostridium botulinum). Збудник ботулізму є мешканцем кишечнику багатьох видів тварин та птахів, звідки масово виділяється в грунт. В грунті збудник ботулізму знаходиться у вигляді спор, які дуже стійкі до різноманітних впливів, в тому числі не гинуть при кип’ятінні.
Потрапляючи до анаеробних умов (без доступу кисню), збудник ботулізму починає виробляти токсин, який є найбільш небезпечним з органічних отрут. Ботулотоксин надходить до організму переважно з їжею і починає всмоктуватись уже в порожнині рота. Під впливом травних ферментів активність ботулотоксину значно збільшується. Клінічна картина ботулізму залежить не від типу збудника, а від дози токсину і початку уведення лікувальної антитоксичної сироватки. Тривалість латентного періоду отруєння значно коливається: від 2-4 годин до 2-4 діб і більше. У переважній більшості випадків становить 12-24 години. Ботулотоксин вражає нервову систему; з’являються розлади зору, «туман» або «сітка» перед очима, двоїння в очах, порушення ковтання, мови. До ранніх проявів ботулізму відносять також обмеження рухливості і набряк м’якого піднебіння, зниження або зникнення глоткового рефлексу. За появи перших симптомів негайно треба викликати екстрену медичну допомогу, а до приїзду медиків необхідно промити шлунок 2-5% розчином гідрокарбонату натрію ( харчової соди) та зробити очисну клізму.
Якщо при перших проявах хвороби не надати спеціалізовану допомогу (введення протиботулінічної сироватки), наступає смерть від паралічу дихальних шляхів.
Звичайно захворювання ботулізмом викликане вживанням консервів домашнього приготування (грибних, овочевих , рибних) оскільки при їх приготуванні утворюються анаеробні умови. В зв’язку з викладеним , категорично забороняється продаж консервів домашнього виготовлення в т.ч. і на ринках міста.
У практиці відомі випадки ботулізму, пов’язані із вживанням свіжих не правильно проварених чи обсмажених продуктів. Однак, не дуже ретельно розігріта їжа, яка до того тривалий час зберігається після розігрівання в теплих умовах, може бути небезпечною, оскільки за цей час спори, які вижили під час прогрівання, можуть прорости і нова генерація мікробів здатна утворити токсин.
Ботулотоксин, як і вегетативна форма збудника, є малостійким до теплової дії. За різними даними, за температури 80 град. С ботулотоксин руйнується протягом 6-30 хвилин, а за температури 100 град. С – 10-15 хвилин.
Кухонна сіль за концентрації 6-7 % у водній фазі гальмує розвиток збудника, а понад 10% - зовсім пригнічує розвиток і токсиноутворення мікроба.
Цукор також пригнічує життєдіяльність вегетативних форм збудників ботулізму, якщо його концентрація у водній фазі продукту перевищує 47-50%. Завдяки цьому такі продукти як, варення, повидло, джем, у разі досягнення зазначеної концентрації цукру у водній фазі, навіть розфасовані в герметично закриті банки, є середовищем, несприятливим для розвитку мікробів.
Потенційно небезпечні всі консервовані продукти, які були погано вимиті та неякісно термічно оброблені. Найбільш небезпечними вважаються продукти, виготовлені в домашніх умовах , зокрема: грибні, м’ясні, овочеві та рибні консерви, ковбаса, шинка, копчені продукти, солона і копчена риба, погано промита картопля запечена у фользі, навіть молоко матері для немовлят, якщо матір з’їсть їжу, що містить збудника захворювання.
Слід відмітити, що в Україні за останні роки як чинники передавання ботулізму домінують м’ясні вироби понад - 50%, далі йдуть риба і рибопродукти - майже -30%, третє місце займають гриби - близько 10%, решту становлять інші продукти.
Профілактика ботулізму. З метою профілактики ботулізму та про можливі небезпечні наслідки домашнього консервування рекомендується обмежуватися консервуванням невеликих об’ємів лише таких продуктів:
- які безпосередньо перед споживанням можна піддавати ретельному тепловому обробленню, не порушуючи помітно їхніх споживчих властивостей ( це практично всі герметично закупорені в банки м’ясні вироби, гриби, зелений горошок, компоти, тощо);
- в яких можна досягти надійної концентрації солі, харчових кислот, цукру, чи інших безпечних консервантів, як це передбачено в кулінарних рецептах для
виготовлення маринованих грибів, овочів, томатів, риби, тощо;
- які лише нетривалий час можна зберігати тільки на холоді, аналогічно тому, як це дозволено в громадському харчуванні і торгівлі (ковбаси, копчення, тощо);
- дотримання правил організації харчування( вживання доброякісних харчових продуктів, дотримання термінів та правил зберігання харчових продуктів, правильна кулінарна та термічна обробка їжі, вживання ретельно промитих проточною водою овочів та фруктів;
Під час виготовлення консервованої продукції вдома важливо намагатися максимально звільнити сировину від усіляких забруднень, де можуть міститися спори ( у тому числі і від плісняви, що поглинає кисень) методами механічного очищення і промивання проточною водою, а також ретельно стерилізувати банки, кришки, посуд, спеції і саму продукцію. Готову продукцію, призначену для більш-менш тривалого зберігання, необхідно обов’язково розміщувати на холоді.
По міри можливості утримуватися від купівлі рибних, м’ясних, грибних та інших консервів і ковбасних виробів, паштетів, зельців, кров’янок, в’яленої риби домашнього виготовлення на ринках міста, особливо стихійних.
Лікар загальної гігієни
Нововолинського відділення
Володимирського районного відділу
ДУ «Волинський ОЦКПХ МОЗ» Ростислав Квятковський
